Déguster l'huile d'olive à la maison : comme un professionnel

Une dégustation d'huile d'olive est plus simple qu'il n'y paraît — et elle en vaut la peine : vous apprenez à connaître les arômes, vous reconnaissez la qualité et vous trouvez l'huile qui vous plaît le plus. Il vous suffit de deux ou trois huiles, de petits verres et d'un peu de pain blanc.

Ce qu'il vous faut

• Deux à trois huiles d'olive vierges extra différentes
• De petits verres (par exemple des verres à liqueur)
• Du pain blanc et de l'eau pour neutraliser le palais entre les huiles
• Un stylo et du papier pour les notes

Étape 1 : réchauffer et sentir

Versez une gorgée d'huile dans le verre et entourez-le de vos deux mains pour qu'elle se réchauffe légèrement. Puis placez le nez au-dessus du verre et inspirez profondément. Une huile fraîche sent l'herbe, les fruits verts ou l'amande.

Étape 2 : aspirer

Prenez une petite gorgée en aspirant de l'air en même temps : l'arôme se répand ainsi dans la bouche. Cela semble bizarre, mais c'est la méthode classique des dégustateurs.

Étape 3 : juger le fruité, l'amertume et le piquant

Soyez attentif à trois choses : le fruité, une légère amertume sur la langue et le piquant, que l'on ne ressent souvent que dans la gorge. Les deux derniers ne sont pas un défaut mais un signe de qualité, comme nous l'expliquons dans notre article pour reconnaître une bonne huile d'olive.

Une proposition de dégustation majorquine

Goûtez deux huiles l'une après l'autre et notez vos impressions :

• Huile d'olive vierge extra Arbequina (500 ml) : à base d'olives Arbequina, bonne à cru et pour la cuisine méditerranéenne.
• Coupage d'huile d'olive Antoni Mateu (250 ml) : un coupage de Picual, Mallorquina, Arbequina et Cornicabra de la nouvelle récolte, au profil fruité et à la finale légèrement piquante.

Nous expliquons en détail les différences entre les variétés dans la comparaison Arbequina et Picual.

Et ensuite ?

La plus belle dégustation est celle avec du pain : trempez un morceau de pain blanc dans l'huile, ajoutez une pincée de sel et vous voilà en plein pa amb oli majorquin. Toutes les huiles sont dans huile d'olive de Majorque.

À quoi faire attention pour juger

• Arôme : vert, herbacé, amande, feuille de tomate ou artichaut sont positifs ; moisi ou rance est un défaut.
• Goût : fruité, équilibré, avec une finale agréable.
• Amertume : une amertume légère à moyenne est un signe de qualité.
• Piquant : un picotement dans la gorge indique des polyphénols ; il doit rester agréable.

Combien d'huiles goûter ?

Deux à quatre huiles sont idéales. Davantage fatigue le palais. Entre les huiles, un morceau de pain blanc et une gorgée d'eau aident à neutraliser le goût.

Erreurs fréquentes en dégustation

• Goûter trop d'huiles à la fois.
• Déguster juste après un café fort ou un plat épicé.
• Ne pas étiqueter les huiles et ne plus se souvenir ensuite laquelle était laquelle.

Une petite dégustation entre amis

Préparez deux ou trois huiles, repérez les verres par des lettres et laissez chacun dire à tour de rôle laquelle il préfère avant de révéler laquelle est laquelle. Du pain, des tomates mûres et un peu de sel marin s'y marient bien.