Aceite de oliva extraído en frío: qué significa y por qué es mejor
Casi todos los aceites de calidad ponen «extracción en frío» o «primera presión en frío» en la etiqueta. Pero ¿qué significa exactamente y se nota de verdad? La respuesta es sí, y bastante.
¿Qué significa extracción en frío?
Según la normativa europea, un aceite de oliva solo puede llevar la mención «extracción en frío» o «primera presión en frío» si se ha obtenido a una temperatura inferior a 27 °C. Ese límite importa porque el calor destruye o reduce mucho los compuestos aromáticos, las vitaminas y los polifenoles del aceite.
En una extracción convencional sin control estricto de la temperatura, la pasta de aceituna puede calentarse a 35–50 °C o más por la fricción y el proceso mecánico. Eso sube el rendimiento (más aceite con las mismas aceitunas), pero baja bastante la calidad del producto final.
¿Qué se pierde si el aceite no se extrae en frío?
- Polifenoles: los antioxidantes naturales del aceite se degradan con el calor.
- Aromas: los compuestos volátiles que dan al virgen extra notas de manzana, almendra o hierba recién cortada se evaporan con el calor. El aceite queda plano y neutro.
- Vitamina E: un antioxidante liposoluble importante, también sensible al calor.
- Clorofila y carotenoides: el color verde y las notas frescas de los aceites de cosecha temprana vienen de estos pigmentos, que se degradan con la temperatura.
La extracción en frío en Mallorca: oficio frente a industria
Los pequeños productores de Mallorca recogen la aceituna y suelen molerla en pocas horas, muchas veces en la almazara de la cooperativa o de la finca más cercana. Ese trayecto corto y el control de la temperatura son una ventaja de calidad frente a la gran industria.
En nuestra tienda tienes aceites de almazaras mallorquinas como Oli Caimari, de primera prensada, o los aceites con D.O. Oli de Mallorca de Son Catiu y Aubocassa. Lo que diga cada etiqueta sobre la extracción es lo que vale.
¿Cómo reconocer un aceite extraído en frío de verdad?
- La mención «extracción en frío» o «primera presión en frío» en la etiqueta (solo se permite si no se superaron los 27 °C).
- Un aroma limpio y fresco: si el aceite huele a grasa vieja, algo falla.
- Un tono verdoso en los aceites de cosecha temprana.
- Un precio justo que refleje una elaboración más exigente.
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